بسته
(0) کالا
هیچ محصولی در سبد خرید شما وجود ندارد.
دسته بندی محصولات زِیتونِت
    فیلترها
    Preferences
    جستجو

    پخت و پز با روغن زیتون ( شناخت آلودگی های روغن زیتون)

    در نوشته های قبلی ابتدا به توضیحاتی اجمالی پیرامون روغن زیتون بسنده کردیم و در قسمت دوم به انواع روغن زیتون اشاره داشتیم. در این نوشته پخت و پز با روغن زیتون را مرور می کنیم و در ادامه ویژگی های مثبت و منفی آنرا از نظر میگذرانیم.

    ♦ پخت و پز با روغن زيتون:

    انواع روغن زيتون از فرابكر تا معمولی در پخت و پز مواد غذایی قابل استفاده بوده و به كمك شعله كم اجاق گاز، بهترين كيفيت را در تهيه مواد غذایی بدليل دارا بودن درصد بالای اسيد های چرب غير اشباع بهمراه خواهد داشت. بطوريكه در كشورهای حوزه مديترانه، محدوديتی براي آشپزی انواع فرآورده های غذایی با استفاده از روغن زيتون وجود ندارد.

    ♦ روغن زيتون بی بو:

    بوی روغن زيتون يك فاكتور مثبت برای روغن مي باشد. در مراحل بی بو كردن روغن زيتون، بخشی از اسيد های چرب غير اشباع مخصوصا اسيد اولئيك، بعنوان مهمترين اسيد چرب روغن، تحت تاثير دمای بالا از حالت نرمال به حالت غير نرمال تبديل مي شود كه يك فاكتور منفی برای روغن زيتون محسوب مي شود.

    تركيبات فنلی روغن زيتون به عنوان مهمترين تركيبات آنتی اكسيدانی محلول در آب بوده كه در مراحل بی بو كردن، با شستشوی روغن از دسترس خارج می گردد. تركيبات آروماتيك(معطر) كه موجب بوی مخصوص روغن زيتون می باشند، در مراحل بی بو كردن، تحت تاثير دمای بالا و خلاء (220-190 درجه سانتيگراد) از محيط خارج شده و عملا يك فاكتور مثبت روغن زيتون حذف خواهد شد.

     

    ارزیابی حسی (ارگانولپتیک) روغن زیتون:

    ارزیابی حسی روغن زیتون، به مفهوم تعیین خواص ارگانولپتیکی روغن زیتون است که بر اساس استانداردهای شورای بین المللی زیتون (IOC) و همچنین قوانین اتحادیه اروپا استوار است.

    ♦ برای شناخت انواع روغن باید از خصوصیات مثبت و نقایص روغن آگاه بود :

    خصوصیات مثبت روغن شامل :

    1) بوی میوه ای (Fruity) :

    این خاصیت از طریق حس بویایی تعیین می­شود دراین تست بایستی شدت بو و بوی میوه ای مربوط به میوه سبز(خام) یا رسیده را مشخص نمود بوی میوه ممکن است بوی سیب سبز یا رسیده، بوی سبزی یا چمن، بوی میوهای انجیر، بادام، گوجه فرنگی، موز ویا سایرمیوه راداشته باشد که دراین صورت بایستی نوع میوه وشدت آن تعیین شود.

    2) تلخی (Bitter) :

    این خاصیت از طریق حس چشایی(دوطرف بخش انتهایی زبان) تعیین می­شود وازخصوصیات خوب روغن زیتون می­باشد . عامل اصلی تلخی الئوروپین است که یک پلی فنول و محلول در آب است .عموما شدت تلخی بستگی به درجه رسیدگی، نوع ترکیبات موجود و نوع رقم دارد.

    3) تندی یا تیزی (Pungent):

    این خاصیت ازطریق حس چشایی (محفظه گلو) قابل تشخیص می­باشد که باعث سوزاندن ملایم یا شدید محفظه گلو می­شود. این سوزانندگی معمولا موجب سرفه شده و تازمانی که آب یا مواد غذایی دیگری مصرف نشود حالت سرفه با شدت کمی باقی می­ماند .

    آلودگی­های روغن زیتون بسیار زیاد و متنوع است، مهمترین آلودگی­ها قابل تشخیص در روغن زیتون شامل نقائص ذیل  بوده و تشخیص سریع آنها نیاز به کار حرفه­ای دارد.

    1) بوی کهنگی و رسوب لجنی (Fusty/Muddy sediment) :

    روغن حاصل ازمیوه های انباشت شده در زمان جمع­آوری زیتون و نگهداری در شرایط نامطلوب در اثر فعالیت قارچ ها برروی میوه وتماس طولانی مدت رسوبات جامد یا لرد با روغن ریتون باعث این نوع آلودگی می­گردد.

    2) بوی نا گرفته ، مرطوب و خاکی (Musty-Humid-Earthy):

    به روغنی گفته می­شود که بوی نم یا رطوبت یا خاک مرطوب را می­دهد. چنین روغنی یا ازمیوه های مانده شده درشرایط مرطوب استحصال شده و یا روغن با داشتن آب مدتی انبارگردد.

    3) بوی سرکه ای- شرابی و ترشی (Winey –Vinegary-Acid Sour):

    عوامل موثر درایجاد این نوع آلودگی، میوه های ترشیده دراثرفعالیت باکتری ها یا کپک ها وشرایط بد نگهداری روغن زیتون درانبارهای نامناسب می­باشد .

    4) بوی تند و اکسیده (Rancid):

    تماس مستقیم و طولانی روغن زیتون با اکسیژن هوا باعث ایجاد این نوع آلودگی می­شود.

     در ادامه بیشتر سعی خواهیم کرد تا هر یک از انواع زیتون را به همراه تصاویر آنها بشناسیم. با زیتونت همراه باشید.

    خرید زیتون وروغن زیتون

    نظر خود را وارد نمایید.