بسته
(0) کالا
هیچ محصولی در سبد خرید شما وجود ندارد.
دسته بندی محصولات زِیتونِت
    فیلترها
    Preferences
    جستجو
    خبرخوان

    وبلاگ

    0 ارقام مختلف زیتون ( بخش دوم)

    لطفا قبل از مطالعه قسمت دوم ارقام مختلف زیتون، بخش اول ارقام زیتون را از اینجا بخوانید

     

    ♦ رقم ماری زیتون:

    مبدا این رقم ایران و شهرستان رودبار می­باشد. دارای قدرت رشد متوسط، عادت رشد تاج گسترده، تراکم تاج متوسط و رنگ شاخه های بارده سبز خاکستری می باشد. شکل برگ رقم ماری سرنیزه­ای کشیده، متقارن و رنگ آن سبز روشن است. دارای خودناسازگاری نسبتا زیاد است.

    بهترین گرده زای آن به ترتیب ارقام مانزانیلا، ماری و زرد می­باشد. طول میوه 5/2 و قطر میوه 5/1 سانتیمتر، وزن میوه 5/3، شکل میوه کشیده و نامتقارن است. رنگ میوه در زمان رسیدن کامل بنفش متمایل به سیاه، براق و یکنواخت می­باشد. نسبت گوشت به هسته 6/6 و نوع مصرف دو منظوره(اغلب بعنوان زیتون سبز کنسروی) است. مقدار روغن در ماده خشک زیاد(60 درصد) و در ماده تر 22-20 درصد است. وزن هسته 5/0-4/0 گرم، طول هسته حدود 20 میلی­متر، شکل آن کشیده و نامتقارن است. این رقم دارای سال­آوری و حساس به بیماری لکه طاووسی است.

     

    ♦ رقم شنگه زیتون:

    مبدا این رقم، ایران و شهرستان رودبار می­باشد. دارای قدرت رشد متوسط، با تاج افراشته، تنک و فاصله میانگره ­ها متوسط است. اندازه برگ این رقم متوسط، شکل برگ سرنیزه­ای-بیضوی، سطح برگ براق، صاف با رنگ روئی سبز تیره و رنگ پشت برگ خاکستری-سبز می­باشد. وزن میوه متوسط(میانگین وزن میوه 2/5 گرم)، اندازه میوه متوسط و شکل تخم مرغی است. درصد روغن در ماده خشک 50 درصد می­باشد. وزن هسته متوسط(6/0 گرم)، طول هسته 5/46 میلیمتر، قطر هسته 8 میلیمتر است. رقم شنگه حساس به سرما می­باشد. در شرایط اقلیمی گرم خشک ناسازگار و میوه­ها چروکیده و ریزش می­کنند. در مناطق گرمسیری پوست تنه و شاخه­های اصلی دچار آفتاب سوختگی می­شود.

    ♦ تخم کبکی زیتون:

    میدا این رقم ایران و شیراز می­باشد. نوع مصرف آن فقط کنسروی است. دارای قدرت رشد متوسط، عادت رشد گسترده و تاج متراکم است.

    شاخه ­های بارده دارای رنگ خاکستری روشن است. شاخه های بارده با طول میانگره متوسط و دارای شاخه ­های جانبی است. اندازه برگ بزرگ، نسبت طول به عرض برگ بلند و باریک است. شکل برگ سرنیزه­ایرنگ برگ سبز روشن، سطح زیرین سبز خاکستری و سطح برگ­ها براق است. این رقم دارای میوه بزرگ با وزن 7-6 گرم و شکل بیضوی می­باشد. رنگ میوه در زمان رسیدن کامل سیاه و زمان برداشت میان­رس است. وزن هسته 9/0-8/0 گرم و شکل آن بیضوی است. میزان روغن آن کم و درصد روغن در ماده خشک 27- درصد 25، در ماده تر 12-10درصد می­باشد. نسبتا مقاوم به تنش­های محیطی(شوری، سرما و گرما) و حساس به آفت کنه و جوب­خوار است.

     

    خرید زیتون و روغن زیتون اصل رودبار

    پخت و پز با روغن زیتون ( شناخت آلودگی های روغن زیتون)
    0 پخت و پز با روغن زیتون ( شناخت آلودگی های روغن زیتون)

    در نوشته های قبلی ابتدا به توضیحاتی اجمالی پیرامون روغن زیتون بسنده کردیم و در قسمت دوم به انواع روغن زیتون اشاره داشتیم. در این نوشته پخت و پز با روغن زیتون را مرور می کنیم و در ادامه ویژگی های مثبت و منفی آنرا از نظر میگذرانیم.

    ♦ پخت و پز با روغن زيتون:

    انواع روغن زيتون از فرابكر تا معمولی در پخت و پز مواد غذایی قابل استفاده بوده و به كمك شعله كم اجاق گاز، بهترين كيفيت را در تهيه مواد غذایی بدليل دارا بودن درصد بالای اسيد های چرب غير اشباع بهمراه خواهد داشت. بطوريكه در كشورهای حوزه مديترانه، محدوديتی براي آشپزی انواع فرآورده های غذایی با استفاده از روغن زيتون وجود ندارد.

    ♦ روغن زيتون بی بو:

    بوی روغن زيتون يك فاكتور مثبت برای روغن مي باشد. در مراحل بی بو كردن روغن زيتون، بخشی از اسيد های چرب غير اشباع مخصوصا اسيد اولئيك، بعنوان مهمترين اسيد چرب روغن، تحت تاثير دمای بالا از حالت نرمال به حالت غير نرمال تبديل مي شود كه يك فاكتور منفی برای روغن زيتون محسوب مي شود.

    تركيبات فنلی روغن زيتون به عنوان مهمترين تركيبات آنتی اكسيدانی محلول در آب بوده كه در مراحل بی بو كردن، با شستشوی روغن از دسترس خارج می گردد. تركيبات آروماتيك(معطر) كه موجب بوی مخصوص روغن زيتون می باشند، در مراحل بی بو كردن، تحت تاثير دمای بالا و خلاء (220-190 درجه سانتيگراد) از محيط خارج شده و عملا يك فاكتور مثبت روغن زيتون حذف خواهد شد.

     

    ارزیابی حسی (ارگانولپتیک) روغن زیتون:

    ارزیابی حسی روغن زیتون، به مفهوم تعیین خواص ارگانولپتیکی روغن زیتون است که بر اساس استانداردهای شورای بین المللی زیتون (IOC) و همچنین قوانین اتحادیه اروپا استوار است.

    ♦ برای شناخت انواع روغن باید از خصوصیات مثبت و نقایص روغن آگاه بود :

    خصوصیات مثبت روغن شامل :

    1) بوی میوه ای (Fruity) :

    این خاصیت از طریق حس بویایی تعیین می­شود دراین تست بایستی شدت بو و بوی میوه ای مربوط به میوه سبز(خام) یا رسیده را مشخص نمود بوی میوه ممکن است بوی سیب سبز یا رسیده، بوی سبزی یا چمن، بوی میوهای انجیر، بادام، گوجه فرنگی، موز ویا سایرمیوه راداشته باشد که دراین صورت بایستی نوع میوه وشدت آن تعیین شود.

    2) تلخی (Bitter) :

    این خاصیت از طریق حس چشایی(دوطرف بخش انتهایی زبان) تعیین می­شود وازخصوصیات خوب روغن زیتون می­باشد . عامل اصلی تلخی الئوروپین است که یک پلی فنول و محلول در آب است .عموما شدت تلخی بستگی به درجه رسیدگی، نوع ترکیبات موجود و نوع رقم دارد.

    3) تندی یا تیزی (Pungent):

    این خاصیت ازطریق حس چشایی (محفظه گلو) قابل تشخیص می­باشد که باعث سوزاندن ملایم یا شدید محفظه گلو می­شود. این سوزانندگی معمولا موجب سرفه شده و تازمانی که آب یا مواد غذایی دیگری مصرف نشود حالت سرفه با شدت کمی باقی می­ماند .

    آلودگی­های روغن زیتون بسیار زیاد و متنوع است، مهمترین آلودگی­ها قابل تشخیص در روغن زیتون شامل نقائص ذیل  بوده و تشخیص سریع آنها نیاز به کار حرفه­ای دارد.

    1) بوی کهنگی و رسوب لجنی (Fusty/Muddy sediment) :

    روغن حاصل ازمیوه های انباشت شده در زمان جمع­آوری زیتون و نگهداری در شرایط نامطلوب در اثر فعالیت قارچ ها برروی میوه وتماس طولانی مدت رسوبات جامد یا لرد با روغن ریتون باعث این نوع آلودگی می­گردد.

    2) بوی نا گرفته ، مرطوب و خاکی (Musty-Humid-Earthy):

    به روغنی گفته می­شود که بوی نم یا رطوبت یا خاک مرطوب را می­دهد. چنین روغنی یا ازمیوه های مانده شده درشرایط مرطوب استحصال شده و یا روغن با داشتن آب مدتی انبارگردد.

    3) بوی سرکه ای- شرابی و ترشی (Winey –Vinegary-Acid Sour):

    عوامل موثر درایجاد این نوع آلودگی، میوه های ترشیده دراثرفعالیت باکتری ها یا کپک ها وشرایط بد نگهداری روغن زیتون درانبارهای نامناسب می­باشد .

    4) بوی تند و اکسیده (Rancid):

    تماس مستقیم و طولانی روغن زیتون با اکسیژن هوا باعث ایجاد این نوع آلودگی می­شود.

     در ادامه بیشتر سعی خواهیم کرد تا هر یک از انواع زیتون را به همراه تصاویر آنها بشناسیم. با زیتونت همراه باشید.

    خرید زیتون وروغن زیتون

    روغن زیتون و زیتون اصل را بهتر بشناسیم
    0 روغن زیتون و زیتون اصل را بهتر بشناسیم

    درخت زيتون مقدم برتمام درختان است وخداوند متعال درسوره های متعدد قرآن مجيد از درخت زيتون به عنوان نعمت های ارزنده خود برای بشر ياد می کند وحتی به آن قسم می خورد.
    روغن زیتون، روغنی است که فقط از میوه ی درخت زیتون (Olea europeae) بدست می آید و روغن هایی که با استفاده از فرآیندهای حلال ها یا استری شدن مجدد ویا اختلاط با سایر روغن ها ( دانه های روغنی یا خشک میوه ها) بدست می آید، را شامل نمی شود.

    روغن زیتون به لحاظ کمی در بین انواع روغن های نباتی مقام ششم را دارد، ولی به لحاظ کیفی مقام اول را دارد. چون در فرآیند استخراج روغن از هیچ ماده شیمیایی ویا درجه حرارت بالا استفاده نمی شود، به همین دلیل انواع اسیدهای چرب اشباع نشده و آنتی اکسیدانت ها خصوصاٌ در روغن زیتون بدون تغییر باقی می مانند.
    مهمترین فرآورده کشت زیتون روغن آن است. تقریبا 93 درصد تولید جهانی زیتون منحصراٌ جهت تولید روغن به کار می رود.

    در کشورهای عمده تولید روغن زیتون شامل اسپانیا، ایتالیا، یونان و پرتغال میزان مصرف روغن زیتون 40 درصد از کل روغن مصرفی دنیا است به طوری که متوسط سرانه مصرف روغن این کشورها بیش از 12 کیلوگرم بوده در حالیکه متوسط سرانه مصرف روغن در ایران 180 گرم می باشد. توصیه به مصرف روغن زیتون به عنوان یکی از بهترین روغن های خوراکی که در سلامتی انسان نقش آشکاری دارد، دارای تاریخچه بسیار طولانی است. روغن زیتون خالص از معدود روغن هایی است که بدون تیمار شیمیایی تهیه می گردد و مقاومت آن در برابر اکسیداسیون بسیار بالا است.


    ♦ به طور متوسط ميوه زيتون حاوی:

    • 50 درصد آب،
    • 1.6 درصد پروتئين،
    • 20-22 درصد روغن،
    • 19.1 درصد كربوهيدرات ها،
    • 5.8 درصد سلولز و
    • 1.5 درصد مواد معدني و سایر ترکیبات مهم از جمله اسیدهای آلی، رنگدانه ها و فنل هاست.

    درحال حاضر بیش ازسه میلیون تن روغن زیتون ازسطحی معادل یازده میلیون ودویست هزارهکتارباغ زیتون درجهان تولید می گردد.

     

    ♦ ازاین مقدار روغن حدود:

    250 هزارتن باکیفیت عالی یا Extra virgin

    2میلیون تن باکیفیت متوسط  Ordinary virgin

    750 هزارتن باکیفیت نامطلوب یا Lampante تولید می شود.


    در میان انواع مختلف روغن زیتون، روغن زیتون فوق بکر (ممتاز) از نظر ارزش غذایی، پخت و پز، درمانی و اقتصادی اهمیت خاصی دارد. روغن زیتون خام از نظر ویژگی های ارگانولپتیکی (حسی) ثبات و ترکیب شیمیایی بهترین روغن زیتون محسوب می شود. این روغن، عصاره زیتونی است که در بهترین مرحله رسیدگی برداشت، فرآوری و می توان مستقیماٌ مصرف کرد و حاوی عناصر تغذیه ای بسیار زیادی است.

    در ادامه نوشته های زیتونت انواع مختلف زیتون را خواهیم شناخت، و یاد خواهیم گرفت چگونه زیتون های خوب از بد را تفکیک کنیم، و متناسب با ذائقه خودمان، زیتون و روغن زیتون مناسب را انتخاب کنیم.

    زیتون وروغن زیتون اصل بخریم

    صنایع دستی را بهتر بشناسیم ( بخش اول)
    0 صنایع دستی را بهتر بشناسیم ( بخش اول)

    انسان از زمانی که خودش را شناخت برای گذراندن زندگی روزمره خود نیاز به ساخت ابزارها و وسایل پیدا کرد.

    شاید اولین ابزارهای دست ساز بشر، همان ابزارهایی است که با چوب و سنگ و استخوان ساخت تا از خودش دفاع کند.

    یکی از مهمترین عواملی که بشر این فرصت را یافت تا بتواند به ساخت ابزارهایی برای ادامه ی گذران زندگی خود فکر کند، یکجانشینی او بود.

    عمده ی کاری که انجام میداد مربوط به کشاورزی و دامپروری بود، هر آنچه در نیمه ی سال کاشت و برداشت کرده بود را در نیمه ی دوم مصرف می کرد و همین یکجانشینی و بیکار بودن برای شش ماهه دوم سال، باعث شده بود تا از فکر و خلاقیت خودش استفاده کند.

    از طرفی دیگر رکود کشاورزی در بخشی از سال باعث شده بود تا کشاورزان به فکر ساخت دست سازهای خود باشند و از طریق مبادله ی آن با بازرگانان امرار معاش کنند.

    یکی از دلایل اصلی روی آوردن کشاورزها، وجود مواد اولیه ارزان قیمت بود.

    روستاهای کوچک نخستین را می توان زادگاه صنایع دستی نامید. زادگاهی که فرصت داشت تا ذهن خود را پرورش دهد و نقش و نگارهایی برخاسته از فرهنگ خود را بر روی آثار هنری دستی نمایان سازد.

    فرهنگ و سنت های هر کشور، هویت آن کشور است. فرهنگ هر کشور مثل روح در بدن می ماند. کشورهایی توسعه یافته همانند ژاپن امروز به این نتیجه رسیده اند که نیاز است تا صنایع دستی کشور خود را احیا کنند.

    شهرنشینی و مدرنیته و اوایل سال های 1800 میلادی بود که رشد فرهنگی مردم و اینکه عده ای مواد مصرفی روزانه را تامین می کنند، این فرصتی بود تا عده ای دیگر فارغ از مشکلات دیگر به رشد و تکامل صنایع دستی بپردازند.

    اصطلاح صنایع دستی با ظهور تکنولوژی معنا پیدا می کند.

    بهتر است اکنون با صنایع مختلف آشنا شویم:

    چهار نوع صنعت وجود دارد:

    1)      صنایع سنگین ( heavy industries)

    2)      صنایع سبک  (light industries)

    3)      صنایع کوچک (small scale industries)

    4)      صنایع دستی (handicraft industries)

    صنایع سنگین: آن صنایعی که نیاز به سرمایه گذاری های کلان دارد. این قبیل صنایع که به آنها صنایع مادر نیز می گویند نیاز به تکنولوژی بزرگ، نیروی کاری فنی و متخصص و تجهیزات بسیاری دارد.

    می شود صنایع نفت و پتروشیمی و ذوب آهن را نام برد.

    صنایع سبک: صنایعی هستند که ما بین صنایع سنگین و صنایع کوچک قرار دارند. لازمه بهره گیری از این صنایع تجهیزات خودکار و نیمه خودکار است.

    صنایعی همانند محصولات چرمی، صنایع غذایی و پوست جز این دست از صنایع هستند.

    صنایع کوچک: صنایعی که نیاز به سرمایه ی زیادی نداشته و بیشتر حالت کارگاهی دارند تا کارخانه ای. به همین دلیل آنها را میتوان در داخل روستاها و مناطق محلی بنا کرد.

    در این صنعت بخشی از کار توسط ماشین ها انجام گرفته و بخشی دیگر توسط نیروی کار انسانی. صنایعی همانند بلوک زنی و تراشکاری را می توان جز این صنایع نام برد.

    صنایع دستی: دائره المعارف بریتانیا صنایع دستی را اینگونه تعریف می کند: صنایعی که مهارت و ذوق و اندیشه ی انسان نقش اساسی دارد.

    سازمان مدیریت طرح و برنامه سازمان صنایع دستی ایران نیز تعریف دیگری ارائه کرده است: صنایع دستی به آن دسته از صنایع اطلاق می گردد که تمام یا قسمتی از مراحل ساخت فرآورده های آن با دست انجام شده باشد و در چهارچوب ذوق و هنر و فلسفه ی مردم هر منطقه جای داشته باشد.

    در تازه ترین تعریف از صنایع دستی و البته کامل ترین تعریف صنایع دستی اینگونه تعریف شده است: صنایع دستی به بخشی از هنر و صنعت گفته می شود که با بهره گیری از مواد اولیه بومی در هر واحد از آن شاهد ذوق وهنر سازنده آن هستیم. صنایعی همانند منبت کاری، قالی بافی، زری بافی

    صنایع دستی دارای ویژگی های زیر است:

    تامین قسمت عمده مواد اولیه از منابع داخلی:

     بطور مثال معرق کاری را در نظر بگیرید، که مواد اولیه ی اصلی آن را میتوان در ایران تهیه کرد. چوب یافت می شود، اما برای تزئینات آن گاهی نیاز به صدف و عاج وجود دارد. عاج را معمولا در کشور ما وارد می کنند ولی این وارد کردن نمیتواند مانعی باشد بر سر اینکه بگوییم معرق کاری محصول خلاقیت ایرانیان نیست.

    انجام قسمت عمده ای از آن توسط دست:

     صنایع دستی را معمولا به صنایعی که می گویند که فرآورده های نهایی آن حداقل 50 درصد کار دست را شامل شود.

    تاثیر اندیشه و خلاقیت انسانی:

    در تولید صنایع دستی نیاز است تا محصولات تحت اندیشه و خلاقیت انسانی باشد.

    داشتن بار فرهنگی:

    صنایع دستی با استفاده از طرح های اصیل و بومی و سنتی به طوری که معرف فرهنگ و تمدن آن کشور و منطقه باشد.

    بی نیاز بودن صنایع دستی به سرمایه گذاری بالا

    بالا بودن ارزش افزوده اقتصادی صنایع دستی در مقایسه با صنایع دیگر

    امکان ایجاد این صنایع در مناطق مختلف شهری و روستایی و عشایری

    در ادامه بیشتر با صنایع دستی آشنا خواهیم شد.