بسته
(0) کالا
هیچ محصولی در سبد خرید شما وجود ندارد.
دسته بندی محصولات زِیتونِت
    فیلترها
    Preferences
    جستجو
    خبرخوان

    وبلاگ

    0 ارقام مختلف زیتون ( بخش دوم)

    لطفا قبل از مطالعه قسمت دوم ارقام مختلف زیتون، بخش اول ارقام زیتون را از اینجا بخوانید

     

    ♦ رقم ماری زیتون:

    مبدا این رقم ایران و شهرستان رودبار می­باشد. دارای قدرت رشد متوسط، عادت رشد تاج گسترده، تراکم تاج متوسط و رنگ شاخه های بارده سبز خاکستری می باشد. شکل برگ رقم ماری سرنیزه­ای کشیده، متقارن و رنگ آن سبز روشن است. دارای خودناسازگاری نسبتا زیاد است.

    بهترین گرده زای آن به ترتیب ارقام مانزانیلا، ماری و زرد می­باشد. طول میوه 5/2 و قطر میوه 5/1 سانتیمتر، وزن میوه 5/3، شکل میوه کشیده و نامتقارن است. رنگ میوه در زمان رسیدن کامل بنفش متمایل به سیاه، براق و یکنواخت می­باشد. نسبت گوشت به هسته 6/6 و نوع مصرف دو منظوره(اغلب بعنوان زیتون سبز کنسروی) است. مقدار روغن در ماده خشک زیاد(60 درصد) و در ماده تر 22-20 درصد است. وزن هسته 5/0-4/0 گرم، طول هسته حدود 20 میلی­متر، شکل آن کشیده و نامتقارن است. این رقم دارای سال­آوری و حساس به بیماری لکه طاووسی است.

     

    ♦ رقم شنگه زیتون:

    مبدا این رقم، ایران و شهرستان رودبار می­باشد. دارای قدرت رشد متوسط، با تاج افراشته، تنک و فاصله میانگره ­ها متوسط است. اندازه برگ این رقم متوسط، شکل برگ سرنیزه­ای-بیضوی، سطح برگ براق، صاف با رنگ روئی سبز تیره و رنگ پشت برگ خاکستری-سبز می­باشد. وزن میوه متوسط(میانگین وزن میوه 2/5 گرم)، اندازه میوه متوسط و شکل تخم مرغی است. درصد روغن در ماده خشک 50 درصد می­باشد. وزن هسته متوسط(6/0 گرم)، طول هسته 5/46 میلیمتر، قطر هسته 8 میلیمتر است. رقم شنگه حساس به سرما می­باشد. در شرایط اقلیمی گرم خشک ناسازگار و میوه­ها چروکیده و ریزش می­کنند. در مناطق گرمسیری پوست تنه و شاخه­های اصلی دچار آفتاب سوختگی می­شود.

    ♦ تخم کبکی زیتون:

    میدا این رقم ایران و شیراز می­باشد. نوع مصرف آن فقط کنسروی است. دارای قدرت رشد متوسط، عادت رشد گسترده و تاج متراکم است.

    شاخه ­های بارده دارای رنگ خاکستری روشن است. شاخه های بارده با طول میانگره متوسط و دارای شاخه ­های جانبی است. اندازه برگ بزرگ، نسبت طول به عرض برگ بلند و باریک است. شکل برگ سرنیزه­ایرنگ برگ سبز روشن، سطح زیرین سبز خاکستری و سطح برگ­ها براق است. این رقم دارای میوه بزرگ با وزن 7-6 گرم و شکل بیضوی می­باشد. رنگ میوه در زمان رسیدن کامل سیاه و زمان برداشت میان­رس است. وزن هسته 9/0-8/0 گرم و شکل آن بیضوی است. میزان روغن آن کم و درصد روغن در ماده خشک 27- درصد 25، در ماده تر 12-10درصد می­باشد. نسبتا مقاوم به تنش­های محیطی(شوری، سرما و گرما) و حساس به آفت کنه و جوب­خوار است.

     

    خرید زیتون و روغن زیتون اصل رودبار

    ارقام مختلف زیتون ( بخش اول)
    0 ارقام مختلف زیتون ( بخش اول)

    در مورد زیتون و روغن زیتون مطالب بسیار زیادی است که به فراخور زمان در زیتونت مطرح خواهند شد. ما در مطالب قبلی به شناخت بهتر زیتون و روغن زیتون پرداختیم. با هم مروری داشتیم بر انواع روغن زیتون از لحاظ کیفیت و نوشته ای را منتشر کردیم در مورد پخت و پز با روغن زیتون که در پخت غذاهای ما می تواند مورد استفاده قرار گیرد.

    در این نوشته سعی می کنیم تا با دسته بندی کلی زیتون آشنا شویم.

    در یک طبقه بندی کلی زیتون را به دو دسته ارقام روغنی و ارقام کنسروی گروه بندی می کنند به طوری که ارقام پر روغن، به شکل میوه، درشت بودن  یا ریز بودن آن ارتباطی ندارد.

    کلیه ارقامی که کمتر از 14 درصد روغن داشته باشند، به عنوان کم روغن و بین 14 تا 20 درصد متوسط و بیش از 20 درصد به عنوان ارقام پر روغن محسوب می شوند.

    برعکس، شکل منظم و گرد میوه، ضخامت زیاد گوشت، ریزی هسته در انتخاب ارقام کنسروی موثرند.

    olive-oil-zeytoonet-زیتون

     

    هم اکنون در سراسر مناطق زیتون خیز دنیا ارقام زیادی از زیتون وجود دارد که در بسیاری از ویژگی ها با هم متفاوتند. همین تنوع ارقام باعث شده است که بسیاری از ارقام در مناطق مختلف نام های متفاوتی داشته باشند و یا برعکس اسامی مشابهی برای ارقام مختلف زیتون وجود داشته باشند در حالیکه از نظر خصوصیات با یکدیگر اختلاف زیادی دارند.

     

    در ایران نیز مانند سایر نقاط زیتون خیز دنیا تعدادی از ارقام با شرایط محلی سازگار شده و به صورت انتخاب های طبیعی غالب گشته اند و از طرفی به علت محدودیت کشت و محصور ماندن در یک منطقه خاص با شاخص تقریبا یکنواخت، پراکندگی ژنتیکی، تنوع زیادی به وجود نیامده است. در حال حاضر بیشتر باغ های اقتصادی زیتون در منطقه رودبار و طارم، از ارقام روغنی محلی و زرد تشکیل شده اند و ارقام فیشمی، شنگه و ماری در سطوح محدودتری مشاهده می گردد.

     

    ♦ رقم زرد زیتون

    رقم زرد، رقم بومی منطقه بوده و بیشترین سطح زیر کشت شهرستان طارم مربوط به آن می‌باشد. این رقم دارای قدرت رشد نيمه قوی، عادت رشد گسترده و تراكم تاج نسبتا متراكم است.

    yellow-olive-oil-zeytoonet

     

    میوه‌ی اين رقم با اندازه متوسط با متوسط وزن 4 الی5 گرم است که مقدار روغن آن در ماده‌ی خشك به بيش از 55 درصد و در ماده‌ی تر به 21 الی 23 درصد می‌رسد. شكل رقم زرد بيضی، رنگ ميوه در زمان رسيدگی كامل، قرمز تيره غير يكنواخت، وزن هسته 6/0-5/0 گرم و شكل هسته بيضی مي‌باشد.

    از دیگر مشخصات رقم زرد، دو منظوره بودن آن (کنسروی و روغنی)، کیفیت روغن خوب، با خاصیت سال‌آوری بوده و نسبت گوشت به کل میوه زیاد می‌باشد.

     

    ♦ رقم روغنی محلی

    حدود 30 درصد از درختان شهرستان رودبار رقم روغنی محلی است. این رقم دارای قدرت رشد زیاد، عادت رشد افراشته و تاج تنک، بسیار حساس به باد است. اندازه برگ متوسط، شکل برگ سر نیزه ای- بیضوی، سطح برگ غیر براق و رنگ برگ سبز تیره و سطح زیرین سبز خاکستری است. طول گل آذین بلند و تعداد گل در گل آذین زیاد می باشد. اندازه میوه متوسط (وزن میوه 4 گرم)، شکل کشیده، دارای نوک، محل اتصال دم میوه مسطح، عدسک ها متوسط و نسبتا درشت، رنگ میوه در زمان رسیدن کامل بنفش مایل به سیاه است. درصد روغن در ماده خشک 60 درصد و در ماده تر 27 درصد می باشد.

    در زیتونت تلاش می کنیم تا محتوای مربوط به هر محصولی را تا آنجا که کمک به انتخاب بهتر و خرید مطمئن تر می شود را ارائه کنیم. امیدواریم که این اطلاعات بتواند برای خواننده و مشتریان زیتونت مفید واقع شود.

    زیتون-روغن زیتون

    پخت و پز با روغن زیتون ( شناخت آلودگی های روغن زیتون)
    0 پخت و پز با روغن زیتون ( شناخت آلودگی های روغن زیتون)

    در نوشته های قبلی ابتدا به توضیحاتی اجمالی پیرامون روغن زیتون بسنده کردیم و در قسمت دوم به انواع روغن زیتون اشاره داشتیم. در این نوشته پخت و پز با روغن زیتون را مرور می کنیم و در ادامه ویژگی های مثبت و منفی آنرا از نظر میگذرانیم.

    ♦ پخت و پز با روغن زيتون:

    انواع روغن زيتون از فرابكر تا معمولی در پخت و پز مواد غذایی قابل استفاده بوده و به كمك شعله كم اجاق گاز، بهترين كيفيت را در تهيه مواد غذایی بدليل دارا بودن درصد بالای اسيد های چرب غير اشباع بهمراه خواهد داشت. بطوريكه در كشورهای حوزه مديترانه، محدوديتی براي آشپزی انواع فرآورده های غذایی با استفاده از روغن زيتون وجود ندارد.

    ♦ روغن زيتون بی بو:

    بوی روغن زيتون يك فاكتور مثبت برای روغن مي باشد. در مراحل بی بو كردن روغن زيتون، بخشی از اسيد های چرب غير اشباع مخصوصا اسيد اولئيك، بعنوان مهمترين اسيد چرب روغن، تحت تاثير دمای بالا از حالت نرمال به حالت غير نرمال تبديل مي شود كه يك فاكتور منفی برای روغن زيتون محسوب مي شود.

    تركيبات فنلی روغن زيتون به عنوان مهمترين تركيبات آنتی اكسيدانی محلول در آب بوده كه در مراحل بی بو كردن، با شستشوی روغن از دسترس خارج می گردد. تركيبات آروماتيك(معطر) كه موجب بوی مخصوص روغن زيتون می باشند، در مراحل بی بو كردن، تحت تاثير دمای بالا و خلاء (220-190 درجه سانتيگراد) از محيط خارج شده و عملا يك فاكتور مثبت روغن زيتون حذف خواهد شد.

     

    ارزیابی حسی (ارگانولپتیک) روغن زیتون:

    ارزیابی حسی روغن زیتون، به مفهوم تعیین خواص ارگانولپتیکی روغن زیتون است که بر اساس استانداردهای شورای بین المللی زیتون (IOC) و همچنین قوانین اتحادیه اروپا استوار است.

    ♦ برای شناخت انواع روغن باید از خصوصیات مثبت و نقایص روغن آگاه بود :

    خصوصیات مثبت روغن شامل :

    1) بوی میوه ای (Fruity) :

    این خاصیت از طریق حس بویایی تعیین می­شود دراین تست بایستی شدت بو و بوی میوه ای مربوط به میوه سبز(خام) یا رسیده را مشخص نمود بوی میوه ممکن است بوی سیب سبز یا رسیده، بوی سبزی یا چمن، بوی میوهای انجیر، بادام، گوجه فرنگی، موز ویا سایرمیوه راداشته باشد که دراین صورت بایستی نوع میوه وشدت آن تعیین شود.

    2) تلخی (Bitter) :

    این خاصیت از طریق حس چشایی(دوطرف بخش انتهایی زبان) تعیین می­شود وازخصوصیات خوب روغن زیتون می­باشد . عامل اصلی تلخی الئوروپین است که یک پلی فنول و محلول در آب است .عموما شدت تلخی بستگی به درجه رسیدگی، نوع ترکیبات موجود و نوع رقم دارد.

    3) تندی یا تیزی (Pungent):

    این خاصیت ازطریق حس چشایی (محفظه گلو) قابل تشخیص می­باشد که باعث سوزاندن ملایم یا شدید محفظه گلو می­شود. این سوزانندگی معمولا موجب سرفه شده و تازمانی که آب یا مواد غذایی دیگری مصرف نشود حالت سرفه با شدت کمی باقی می­ماند .

    آلودگی­های روغن زیتون بسیار زیاد و متنوع است، مهمترین آلودگی­ها قابل تشخیص در روغن زیتون شامل نقائص ذیل  بوده و تشخیص سریع آنها نیاز به کار حرفه­ای دارد.

    1) بوی کهنگی و رسوب لجنی (Fusty/Muddy sediment) :

    روغن حاصل ازمیوه های انباشت شده در زمان جمع­آوری زیتون و نگهداری در شرایط نامطلوب در اثر فعالیت قارچ ها برروی میوه وتماس طولانی مدت رسوبات جامد یا لرد با روغن ریتون باعث این نوع آلودگی می­گردد.

    2) بوی نا گرفته ، مرطوب و خاکی (Musty-Humid-Earthy):

    به روغنی گفته می­شود که بوی نم یا رطوبت یا خاک مرطوب را می­دهد. چنین روغنی یا ازمیوه های مانده شده درشرایط مرطوب استحصال شده و یا روغن با داشتن آب مدتی انبارگردد.

    3) بوی سرکه ای- شرابی و ترشی (Winey –Vinegary-Acid Sour):

    عوامل موثر درایجاد این نوع آلودگی، میوه های ترشیده دراثرفعالیت باکتری ها یا کپک ها وشرایط بد نگهداری روغن زیتون درانبارهای نامناسب می­باشد .

    4) بوی تند و اکسیده (Rancid):

    تماس مستقیم و طولانی روغن زیتون با اکسیژن هوا باعث ایجاد این نوع آلودگی می­شود.

     در ادامه بیشتر سعی خواهیم کرد تا هر یک از انواع زیتون را به همراه تصاویر آنها بشناسیم. با زیتونت همراه باشید.

    خرید زیتون وروغن زیتون

    روغن زیتون و زیتون اصل را بهتر بشناسیم
    0 روغن زیتون و زیتون اصل را بهتر بشناسیم

    درخت زيتون مقدم برتمام درختان است وخداوند متعال درسوره های متعدد قرآن مجيد از درخت زيتون به عنوان نعمت های ارزنده خود برای بشر ياد می کند وحتی به آن قسم می خورد.
    روغن زیتون، روغنی است که فقط از میوه ی درخت زیتون (Olea europeae) بدست می آید و روغن هایی که با استفاده از فرآیندهای حلال ها یا استری شدن مجدد ویا اختلاط با سایر روغن ها ( دانه های روغنی یا خشک میوه ها) بدست می آید، را شامل نمی شود.

    روغن زیتون به لحاظ کمی در بین انواع روغن های نباتی مقام ششم را دارد، ولی به لحاظ کیفی مقام اول را دارد. چون در فرآیند استخراج روغن از هیچ ماده شیمیایی ویا درجه حرارت بالا استفاده نمی شود، به همین دلیل انواع اسیدهای چرب اشباع نشده و آنتی اکسیدانت ها خصوصاٌ در روغن زیتون بدون تغییر باقی می مانند.
    مهمترین فرآورده کشت زیتون روغن آن است. تقریبا 93 درصد تولید جهانی زیتون منحصراٌ جهت تولید روغن به کار می رود.

    در کشورهای عمده تولید روغن زیتون شامل اسپانیا، ایتالیا، یونان و پرتغال میزان مصرف روغن زیتون 40 درصد از کل روغن مصرفی دنیا است به طوری که متوسط سرانه مصرف روغن این کشورها بیش از 12 کیلوگرم بوده در حالیکه متوسط سرانه مصرف روغن در ایران 180 گرم می باشد. توصیه به مصرف روغن زیتون به عنوان یکی از بهترین روغن های خوراکی که در سلامتی انسان نقش آشکاری دارد، دارای تاریخچه بسیار طولانی است. روغن زیتون خالص از معدود روغن هایی است که بدون تیمار شیمیایی تهیه می گردد و مقاومت آن در برابر اکسیداسیون بسیار بالا است.


    ♦ به طور متوسط ميوه زيتون حاوی:

    • 50 درصد آب،
    • 1.6 درصد پروتئين،
    • 20-22 درصد روغن،
    • 19.1 درصد كربوهيدرات ها،
    • 5.8 درصد سلولز و
    • 1.5 درصد مواد معدني و سایر ترکیبات مهم از جمله اسیدهای آلی، رنگدانه ها و فنل هاست.

    درحال حاضر بیش ازسه میلیون تن روغن زیتون ازسطحی معادل یازده میلیون ودویست هزارهکتارباغ زیتون درجهان تولید می گردد.

     

    ♦ ازاین مقدار روغن حدود:

    250 هزارتن باکیفیت عالی یا Extra virgin

    2میلیون تن باکیفیت متوسط  Ordinary virgin

    750 هزارتن باکیفیت نامطلوب یا Lampante تولید می شود.


    در میان انواع مختلف روغن زیتون، روغن زیتون فوق بکر (ممتاز) از نظر ارزش غذایی، پخت و پز، درمانی و اقتصادی اهمیت خاصی دارد. روغن زیتون خام از نظر ویژگی های ارگانولپتیکی (حسی) ثبات و ترکیب شیمیایی بهترین روغن زیتون محسوب می شود. این روغن، عصاره زیتونی است که در بهترین مرحله رسیدگی برداشت، فرآوری و می توان مستقیماٌ مصرف کرد و حاوی عناصر تغذیه ای بسیار زیادی است.

    در ادامه نوشته های زیتونت انواع مختلف زیتون را خواهیم شناخت، و یاد خواهیم گرفت چگونه زیتون های خوب از بد را تفکیک کنیم، و متناسب با ذائقه خودمان، زیتون و روغن زیتون مناسب را انتخاب کنیم.

    زیتون وروغن زیتون اصل بخریم