بسته
(0) کالا
هیچ محصولی در سبد خرید شما وجود ندارد.
دسته بندی محصولات زِیتونِت
    فیلترها
    Preferences
    جستجو

    ارزیابی حسی برای تعیین کیفیت روغن زیتون (روغن زیتون فرابکر، روغن زیتون بکر)

    ارزیابی حسی برای تعیین کیفیت روغن زیتون (روغن زیتون فرابکر، روغن زیتون بکر)

    همانطور که از صفحه اول زیتونت متوجه خواهید شد، زیتونت یک سامانه یا بهتر است بگوییم یک پلتفرم گردشگری روستایی است، بخشی از گردشگری روستایی، گردشگری کشاورزی است. در بخش کشاورزی ما تلاش کردیم تا آنجا که ممکن است، محصولات تولید شده توسط کشاورزان استان گیلان، به خصوص قطب تولید زیتون و روغن زیتون یعنی رودبار را در دسترس همه ی ایرانیان قرار بدیم. 

    *خرید آنلاین روغن زیتون رودبار 

    *خرید آنلاین زیتون رودبار

    *خرید آنلاین برنج گیلان

    *خرید آنلاین چای گیلان

    روغن زیتون بکر روغنی است که مستقیما از میوه زیتون و فقط با پرس مکانیکی به دست آمده است. تعیین کیفیت روغن زیتون توسط مصرف کننده (روغن فرابکر و روغن بکر).

    طبق طبقه بندی تجاری و کیفی روغن زیتون بکر به سه گروه تقسیم می­شود:

     روغن زیتون فرابکر: روغن زیتونی که عطر میوه ­ای دارد و فاقد هرگونه نقص بویایی و چشایی می­باشد.

     روغن زیتون بکر: روغن زیتونی که عطر میوه­ ای دارد و مقدار کمی (کمتر از 3) نقص بویایی یا چشایی دارد.

    روغن زیتون لامپانت: روغن زیتونی که عطر میوه­ ای ندارد و مقدار زیادی (بیشتر از 6) نقص بویایی و چشایی دارد. این روغن از میوه ­های بد و بی کیفیت (پوسیده، کپک زده، خشک شده و ...) یا فرآوری نامناسب تولید شده است و کیفیت آن، آنقدر پایین است که برای مصرف مستقیم انسانی مناسب نیست و باید حتما فرآیند تصفیه انجام تا قابل مصرف شود.

    کیفیت روغن زیتون با دو دسته استانداردهای فیزیکی و شیمیایی و استاندارد ارزیابی حسی سنجیده می­شود.

    آنالیزهای فیزیکی و شیمیایی شامل اسیدیته آزاد، عدد پراکسید، ضریب خاموشی در محدوده فرابنفش و ... است و استانداردهای ارزیابی حسی بر مبنای میانگین عطر و طعم میوه ­ای و میانگین نقایص است.

    ارزیابی حسی روشی علمی و مکمل آنالیزهای فیزیکی و شیمیایی است که مواد غذایی را به کمک حواس بینایی، بویایی، چشایی و لامسه مورد سنجش قرار می­دهد. در ارزیابی حسی مواد غذایی، حواس مصرف کننده، نقش دستگاه­ها و ابزارهای اندازه گیری را دارد. این ارزیابی را ارگانولپتیک یا ارزیابی حسیمی­گویند.

    ◊ برخی از ویژگی­های مثبت و منفی به شرح ذیل می­باشد:

     تشخیص اصل بودن روغن زیتون زیتونت zeytoonet

    ♦ خصیصه ­های مثبت

    بوی میوه ­ای (Fruity): روغن حاصل از زیتون­ های تازه و نارس و یا زیتون­های رسیده

    هنگامی که روغن بدست آمده از میوه سالم، سبز یا رسیده را مستقیما بو می­کشیم طیفی از عطرها (بسته به رقم، درجه رسیدگی در زمان برداشت و شرایط فرآوری) را دریافت می­کنیم و وقتی آن را در دهان می­چشیم نیز از طریق پسابویایی این عطرها احساس می­شود.

    اگر طیف عطرها تداعی کننده میوه سبز باشند، میوه ­ای بودن با عنوان سبز بیان می­شود و این شاخصه ­ی روغنی است که از میوه سبز به دست آمده باشد. اگر طیف عطرها تداعی کننده میوه رسیده باشد، میوه ­ای بودن با عنوان رسیده بیان می­شود.

    تلخی (Bitter) :

    طعم شاخص روغنی است که از زیتون­ های سبز و یا رسیده تولید شده است.  تلخی در قسمت انتهایی زبان تشخیص داده می­شود.

     تندی (Pungent) :

    طعم شاخص روغنی است که از زیتون­های سبز و یا رسیده تولید شده است. احساس تندی در روغن ­های تولید شده در ابتدای فصل، بیشتر است. این حالت را می­توان در سرتاسر حفره دهان، مخصوصا در گلو (موقع بلعیدن روغن زیتون) درک کرد.

    ♦ خصیصه­ های منفی:

    ماندگی و کهنگی (Fusty): زیتون­های روی هم انباشته شده (تخمیر بی­ هوازی)

    طعم شاخص روغنی است که از زیتون­ های نگهداری شده در شرایط نامناسب و یا روی هم انباشته، تولید شده است.

    کپک زدگی ـ رطوبت گرفته (Musty): زیتون در شرایط مرطوب نگهداری شده

     طعم مشخصه ­ی روغن­ های به دست آمده از میوه­ هایی که به سبب چندین روز نگهداری در شرایط مرطوب و نامطلوب، دچار تعداد زیادی قارچ و مخمر شده­اند. 

    رسوب لجنی (Muddy sediment):

    روغنی که در تماس با رسوبات ته نشین شده در کف مخزن ­ها و تانکرها است و یا تحت فرآیند تخمیر بی ­هوازی قرار گرفته است. 

    سرکه ای، ترشی اسید مانند (Vinegary – Winey): ویژه ­ی روغن ­های خاصی که طعم سرکه را تداعی می­کنند. این طعم بیشتر به دلیل تخمیر هوازی زیتون­ها یا خمیر زیتون ایجاد شده و منجر به تشکیل طعم و عطر اسیدی و الکلی می­شود.

    فلزی (Metallic): تماس طولانی روغن زیتون با سطوح فلزی

    طعم بجا مانده از فلز است، مشخصه روغن­ هایی که در طی آسیاب کردن، مخلوط سازی و پرس و یا نگهداری طولانی مدت در تماس با سطوح فلزی بوده­ اند. 

     فساد اکسایشی (Rancid): روغن اکسید شده، طعم روغن­ هایی که در معرض جریان نور و هوا بوده ­اند.

    سایر نقایص (Others):  سوختگی، زیتون سرمازده (چوب مرطوب)، پختگی در اثر دمای بالا، غلیظ، آب سبزیجات، آب نمک، علف خشک، خاکی، خیاری که هر یک به دلیلی در فرآیند برداشت یا استحصال روغن به وجود آمده ­اند.

     ارزیابی حسی و شیمیایی روغن زیتون

    ◊ در ارزیابی حسی روغن زیتون دریافت ویژگی­های تلخی و تندی طبق روال زیر است:

    • عوامل ایجاد کننده طعم شیرین در نوك زبان احساس می­شود.
    • عوامل ایجاد کننده طعم شوری در نوك و کناره ­های زبان احساس می­شود.
    • عوامل ایجاد کننده طعم تلخی در عقب زبان احساس می­شود.
    • عوامل ایجاد کننده طعم ترش در کناره های زبان احساس می­شود. 

     

    ◊ روش ارزیابی حسی برای مصرف کننده:

    ابتدا 2-3  قاشق غذاخوری روغن زیتون را در یک فنجان ریخته و نمونه را با نفس عمیق بو بکشید (حس بویایی) و ببینید چه بوهایی دریافت می­کنید. متمرکز شوید تا بوهای موجود را شناسایی کنید.

    روغن زیتون فرابکر و روغن زیتون باکیفیت دارای بوی میوه ­ای همچون: بوی زیتون سبز، بوی زیتون رسیده، بوی چمن یا علف تازه هرس شده، بوی گوجه فرنگی رسیده یا برگ گوجه فرنگی، بوی سیب، بادام تازه، بوی برگ زیتون، بوی کنگر فرنگی می­باشد.

     سپس یک جرعه از روغن را بخورید و  طعم را در نواحی چشایی بررسی کنید. روغن را در روی زبان پخش کنید تا شیرینی، نمکی، اسید و تلخی را طبق شکل احساس کنید. به منظور دریافت طعم ­های تلخی و تندی تمرکز کنید. حس لامسه تندی در گلو (حس سوزش در پشت گلو) احساس می­شود. برای این منطور روغن را کامل بخورید.

    روغن زیتون فرابکر، می­تواند دارای درجات مختلفی از تلخی و تندی باشد که بستگی به زمان برداشت و رقم زیتون متفاوت است.

    سپس برای دریافت تکمیلی بوها، وقتی روغن را روی سطح زبان پخش کردید و بلعیده شده بلافاصله از دهان نفس کشیده و از بینی خارج کنید. نفس­های متوالی بکشید تا عطر و بوها (ترکیبات فرار) را در ناحیه انتهایی حلق احساس کنید.

    هر روز تعداد زیادی از خانواده های ایرانی از محصولات کشاورزی زیتونت استفاده می کنند، شما نیز می توانید با کلیک بر روی تصویر زیر، بهترین زیتون و روغن زیتون محلی رودبار، صابون زیتون، برنج گیلان، چای کلاچای و لاهیجان را در هر نقطه ای از ایران به راحتی سفارش دهید.

    زیتون و روغن زیتون رودبار را آنلاین خریداری نمایید

     اگر قصد سفر به استان گیلان و استان مازندران را دارید، به عنوان یکی از گزینه های جذاب اقامت در دل جنگل و خانه های روستایی در روستاهای زیبای ایران عزیزمان است، می توانید یک شب اقامت در روستاها را تجربه کنید تا ببینید چقدر لذت بخشه. بر روی تصویر زیر کلیک کنید تا خانه روستایی، کلبه چوبی، کلبه جنگلی خود را رزرو نمایید.

    رزرو خانه های روستایی، اقامتگاه های روستایی، کلبه چوبی کلبه جنگلی

    نظر خود را وارد نمایید.